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La Cucina

Non è molto diversa da quella del Tavoliere anche se quì la carne, per gli allevamenti di fotoovini, caprini, bovini e suini non è mai mancata. Difatti, è l'arrosto con patate una caratteristica di Orsara, non vanno dimenticate le verdure cucinate in innumerevoli modi, le orecchiette, i fusilli, i cicatelli, i maccarun a curtiell, le "lajanell", le zuppe di fagioli e di ceci con abbondante peperoncino. In campagna c'è l'usanza di crescere il maiale. Per questo motivo si possono trovare salsicce, soppressate, prosciutti, ventresche nostrane dal sapore antico, stagionate in un clima invernale rigido e asciutto. Inoltre presentiamo una ricerca variegata di piatti tipici e innovativi fatta dalle ins. Trivisano Concetta, Rega Carmela e Poppa Lucia dell'Istituto Comprensivo di Orsara di Puglia.

L'asparago selvatico

La parola "asparago" in greco indicava ogni tipo di germoglio Habitat E' presente un po' ovunque nel nostro territorio, per dissemina naturale Identificazione L'asparago selvatico è un suffrutice sempreverde con foglie aghiformi. Il germoglio dell'asparago molto sottile ma, molto gustoso contiene un gran numero di sostanze: vitamina A, B, B12, amminoacidi,sali minerali,numerosi oligoelementi, ha più proteine dell'asparago coltivato ed è diuretico. Uso Quello che noi mangiamo è il turione che si raccoglie da marzo ad aprile , non appena è spuntato dalla terra. Il suo basso contenuto calorico (25 calorie per 100 gr), lo rende ricercato nelle diete e nella alimentazione degli anziani. E' diuretico, stimola i reni, è sconsigliato ai sofferenti di gotta e di reumatismi. Non bisogna mai buttare via l'acqua di cottura degli asparagi, ma utilizzarla subito( non si conserva) per brodi vegetali, per risotti e per ogni tipo di minestra. .

Funghi, asparagi, spaghetti e uova al ragù

Ingredienti:

Spaghetti,funghi, asparagi selvatici,uova, cipolla, salsa di pomodoro,formaggio, prezzemolo,olio, sale

Preparazione:

Pulire, lavare e lessare gli asparagi per pochi minuti. In un tegame mettere l'olio e la cipolla e far dorare; togliere la cipolla, mettere i funghi, il sale, il prezzemolo e far rosolare; aggiungere la salsa di pomodoro e un po' di acqua e far cuocere. Aggiungere gli asparagi e le uova intere (senza guscio). Lessare gli spaghetti e condire con formaggio grattugiato e il sugo preparato.. Continuare la cottura fino a che le uova si sono rassodate.

Asparagi con le uova

Ingredienti:

1,500Kg. Di asparagi selvatici,6 uova, parmigiano, 100gr. Di burro, sale

Preparazione:

Pulire, lavare e cuocere gli asparagi , buttandoli in acqua bollente. Scolarli delicatamente e tenerli al caldo su un tovagliolo pulito: Cuocere le uova ad occhio di bue in una padella con una noce di burro. Sciogliere il rimanente burro in un pentolino. Disporre gli asparagi in un largo piatto da portata dividendoli in sei mazzettini con le punte rivolte verso il centro del piatto.Spolverizzarli con parmigiano e irrorarli con il burro fuso.Sopra ogni mazzetto deporre un uovo fritto. Servire subito.

Crostata di asparagi

Ingredienti :

800 g. di asparagi , 3 uova, burro una confezione di panna, stessa quantità di latte, crostata con asparagiparmigiano, noce moscata, pasta brisé: 250 g. di farina, 100g di burro, ½ bicchiere di acqua tiepida, sale

Procedimento :

Tagliare la parte tenera degli asparagi, lavarli,dividerli in pezzetti e bollirli in acqua salata. Quando sono cotti al dente, passarli in una padella con un poco di burro.Preparare una pasta brisé amalgamando la farina, il burro ammorbidito e l'acqua tiepida salata.Quando è ben impastato, fare una palla e lasciarla in frigo a riposare per circa un'ora.Stenderla poi in una teglia imburrata, ricoprendo il fondo e i bordi. Sbattere le uova con la panna e il latte, unirvi gli asparagi, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.Versare il composto dentro la scatola di pasta e mettere al forno medio per circa 40 minuti, finché la pasta sarà cotta e il composto dorato.

Tagliolini agli asparagi

Ingredienti:

300g di tagliolini freschi all'uovo, 600g di asparagi, 1 scalogno , 50g di burro, un dl. di Tagliolini panna, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale e pepe bianco.

Procedimento:

Staccare le punte tenere degli asparagi e farle scottare per 2 minuti in poca acqua salata in ebollizione e scolarle. Tagliare a pezzettini gli asparagi. In un tegame far rosolare lo scalogno tritato con 30g di burro, unire gli asparagi e far insaporire per 2 o 3 minuti; aggiungere un pizzico di sale e pepe; bagnare con un bicchiere di acqua e continuare la cottura a tegame coperto a fuoco moderato, per 20m Passare gli asparagi e lo scalogno al passaverdura, unire al composto la panna, porre tutto sul fuoco e farlo ridurre un po'. Condire con questo sugo i tagliolini lessati e scolati e servire con formaggio

Farfalle con asparagi e pomodori

Ingredienti:

500g di asparagi, 300g. di farfalle 300g. di pomodori pelati, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 farfalle con asparagi e pomodorocucchiai di parmigiano , mezzo peperoncino,uno spicchio d'aglio, sale

Procedimento:

Togliere le punte tenere agli asparagi , lavarle e cuocerle per 10 minuti in poca acqua salata bollente. Scolarle quando sono cotte, ma ancora ben sode . In una padella scaldare l'olio e farvi rosolare l'aglio, il peperoncino; unirvi gli asparagi e i pomodori, salare e portare a cottura Unire questo condimento alle farfalle lesse, rimestare bene per amalgamare i sapori e servire subito con parmigiano reggiano.

Spaghetti agli asparagi selvatici

Ingredienti:

400 g.di spaghetti, 200 g. di punte di asparagi selvatici, 1 spicchio di aglio, 400 g. di polpa di pomodoro, olio, sale e pepe.

Procedimento:

Lavare le punte di asparagi selvatici e farle insaporire con l'aglio e un po' di olio, per circa 10 minuti.Aggiungere la polpa di pomodoro e il sale. La salsa sarà pronta non appena il sugo comincerà ad addensarsi. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e unire il sugo, completando con una manciata di pepe nero.

Asparagi selvatici alla paprika

Ingredienti:

1kg. di asparagi selvatici 50 g. di burro, 60 g. di mollica di pane sbriciolata, 2 dl. di panna liquida 1 cucchiaino di paprika, sale.

Procedimento:

Prendere la parte tenera degli asparagi , lavarli e lessare in acqua salata per pochi minuti. In un tegamino fare dorare nel burro la mollica di pane. Porre circa la metà insieme a metà panna liquida in una pirofila; adagiarvi le punte degli asparagi. Ricoprire con la rimanente panna e spolverare con il resto della mollica di pane e con abbondante paprika. Passare la preparazione a gratinare in forno molto caldo (200°), quindi servire subito in tavola.

Nidi di asparagi

Ingredienti:

1kg. di asparagi selvatici , 40 g. di burro, 4 uova, formaggio parmigiano grattugiato sale.

Procedimento:

Prendere la parte più tenera degli asparagi , lavare e lessare per pochi minuti. Appena cotti, scolarli e porli su un piatto da portata, oppure su quattro piatti piani, formando 4 nidi con le punte rivolte all'esterno. Coprire la parte verde con parmigiano grattugiato. Far cuocere, in acqua e aceto ,4 uova in camicia. Mettere un uovo al centro di ogni nido e versare del burro fuso sopra il tutto.

C’catill’ con asparagi, cozze e scampi

Ingredienti:

"C'catill", Asparagi selvatici, Vino bianco, Cozze, Scampetti,Cipolla,Aglio, Peperoncino, Olio e sale.

Procedimento:

Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola a fuoco moderato. Far soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere le cozze aperte, poi gli scampi ed infine gli asparagi precedentemente lessati. Far amalgamare; aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Cuocere la pasta fresca al dente , scolarla e ripassarla nella padella con il sugo per qualche minuto,per amalgamare i sapori.

Marmallata di rosa canina

Ingredienti:

500gr. di bacche di rosa canina, 300gr. di zucchero, un limone

Procedimento:

Lavare e asciugare le bacche, con tanta pazienza togliere i tanti semi dalle bacche, aggiungere lo zucchero con un succo di limone e tenere un po' a macerare. Dopo qualche ora cuocere a fuoco lento fin tanto che si addensa. Mettere in vasetti sterili, coprire e conservare capovolti al buio.

Bacche di rosa canina

Habitat:

E' una pianta molto comune in tutto il territorio di Orsara. Si trova nelle radure, nei terreni incolti, lungo le siepi, lungo i cigli delle strade fino a 1300m.

Identificazione:

E' un arbusto perenne, alto da 1 a 3-4 m. Ha il fusto verdastro, i rami eretti muniti di aculei, le foglie impari pennate a 5-7 foglioline ovali, dentate. I fiori sono di color rosa pallido, fiorisce da maggio a giugno. Dà un falso frutto ovoidale rosso-arancio, che alla maturità è carnoso e liscio. Odore soave, sapore acidulo.

Uso:

Con le bacche della rosa si può fare una ottima marmellata ricca di vitamina C

Bietola - Ijet

Habitat: E' una pianta erbacea che si trova spontanea lungo i cigli delle strade, nei terreni incolti. Identificazione: E' una pianta biennale , erbacea .Le foglie basali , larghe e lucide hanno nervature rossicce dal sapore dolciastro. Uso: E' una pianta ricca di vitamine, sali minerali, ferro ad alto contenuto di acqua. Già i Romani anticamente usavano le foglie di questa erba, nelle minestre.

ijet cu pumb'dor

Ingredienti:

Bietole,pomodoro aglio,olio,Sale, Acqua, Prezzemolo.

Procedimento:

Pulire, lavare e lessare le bietole. In un tegame soffriggere olio e aglio; aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e far cuocere. Mettere le verdure, un po' di acqua, il sale e ultimare la cottura.

Polpettone di bietole

Ingredienti:

1Kg.di bietole, una manciata di funghi secchi, 3 uova, parmigiano, pangrattato, olio, sale, pepe, aglio,burro.

Procedimento:

Pulire le bietole, lavarle e tagliarle a pezzetti, lessarle in poca acqua salata, scolarle e strizzarle.Mettere a bagno i funghi secchi e, quando sono ammorbiditi, tagliarli grossolanamente e soffriggerli in una padella con olio e spicchio di aglio.Aggiungere le bietole e insaporirle per qualche minuto. Versare il tutto in una terrina, unire il parmigiano, il pepe, le uova, mescolare bene per amalgamare Ungere una teglia, spolverarle di pangrattato, versarvi il composto di bietole, coprire con un'altra manciata di pangrattato spruzzare d'olio e infornare finchè sarà formata una crosticina dorata.

P'zzell o c'catill chi ijet e pumb'dor

Ingredienti:

Bietole, pomodoro, aglio,olio, peperoncino, sale, pizzelle (tipo di tagliatelle corte 4 o 5 cm.) o cavatelli fatti a mano.

Procedimento:

Soffriggere olio, aglio, peperoncino, aggiungere il pomodoro fresco o pelato, il sale ; versare un po' d'acqua e far cuocere per una decina di minuti . A parte far cuocere le bietole e nella stessa acqua far cuocere , dopo qualche minuto anche le pizzelle o i cavatelli per qualche minuto. Scolare e condire con il sughetto di pomodoro

Borragine "vurraijin"

Habitat E' una pianta spontanea che si trova nei terreni incolti, lungo i tratturi, ai piedi dei vecchi muri.

Identificazione Le grandi foglie grigio-verde, sono ricoperte da una leggera peluria e ruvide . I graziosi fiori blu-celesti a cinque punte, sono riuniti a grappolo all'apice.

Uso

E' molto usata nella cucina mediterranea e gode di grande considerazioni per le sue proprietà curative.Le giovani foglie si mangiano crude in insalata, con lo yogurt, con i formaggi cremosi, nelle frittelle I fiori particolarmente decorativi si aggiungono ai dolci o alle insalate. Si utilizza come gli spinaci in minestre, ripieni (ravioli), frittate, nella torta pasqualina.

Frittatine con borragine

Ingredienti:

Borragine,uova,formaggio, sale, pepe, mozzarella ( a piacere)

Procedimento:

Pulire e tagliuzzare delle belle foglie di borragine appena colte. Farle appassire nell'olio in padella a fuoco lento,salarle , peparle. Unire le uova con sale e formaggio grattugiato. Preparare delle frittatine e farcirle con la mozzarella.

Borragine con p'zzell o c'catill

Pulire la borragine, lavarla lessarla in acqua salata. Nella stessa acqua cuocere le pizzelle o i cavatelli. Scolare e condire con aglio, olio e peperoncino sfritti.

Torta pasqualina

Ingredienti:

na confezione di pasta sfoglia surgelata da 350g ( oppure una sfoglia fatta con 500g di farina, 3 cucchiai di olio, sale e acqua tiepida.) 800g di borragine (oppure di bietole o di spinaci o di carciofi); 400g di ricotta, 11 uova, parmigiano reggiano, olio, un pizzico di maggiorana, sale, pepe, fiocchetti di burro.

Procedimento:

Fate disgelare la pasta sfoglia. Lavate la borragine, tagliatela a listarelle e cuocetele con poca acqua salata; scolate e strizzate. In una terrina sbattete 4 uova intere con sale e pepe e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, aggiungete la borragine, la ricotta, la maggiorana e amalgamate bene.Tirate la sfoglia abbastanza sottile ricoprite il fondo e le pareti ( un centimetro deve fuoriuscire dalla tortiera) di una tortiera alta circa 5cm. e larga 24cm. spruzzata d'acqua. Versate il ripieno, fate sei incavi, mettendo in ognuno un fiocchetto di burro, rompetevi un uovo, salate, pepate e spolverizzate con formaggio.Coprite con la rimanente pasta sfoglia, rivoltate la pasta che sborda verso l'interno, premendola un po' con la forchetta. Pennellate la superficie con un uovo sbattuto. Mettete in forno a 200° per un'ora. Si serve tiepida oppure fredda.

Cardo mariano

Habitat

Il cardo mariano è tipico delle regioni mediterranee, si trova nei terreni incolti e freschi , lungo le strade di campagna.

Identificazione

E' una pianta robusta, con capolini color porpora, emisferici ( tipo carciofo).Le foglie sono grandi, carnose , ruvide e spinose. Vicino alla nervatura presentano delle macchie bianche che, secondo la leggenda, sono gocce di latte della Madonna, cadute dal suo seno quando fuggiva per sottrarre Gesù alla persecuzione di Erode. Uso Fin dai tempi antichi è conosciuta per uso alimentare. Le foglie giovani, private delle spine, erano un ristoro per le donne che andavano a lavorare in campagna. Possiede principi attivi efficaci per l'apparato cardio-vascolare e per la funzione epatica. Si consumano ad insalata, crudi.( E' faticoso raccoglierli perché pungono) o cotti gratinati.

Cardo mariano gratinato

Ingredienti:

Coste carnose di cardo miano, pangrattato, pecorino grattugiato, olio,sale e pepe.

Procedimento:

Togliere dalle foglie le parti ruvide e spinose e lessare. Poi sistemare in una teglia, innaffiare con acqua ei condire con pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, sale e pepe. Passare al forno. Saranno cotti quando si sarà formata una crosticina dorata.

Cicoriella selvatica

Habitat

Si trova nei campi incolti, lungo i cigli delle strade.

Identificazione

E' una pianta perenne i cui fiori, di un bel colore celeste puro, riuniti in bellissimi capolini, si schiudono al mattino verso le sei e si richiudono il pomeriggio.Le foglie sono caratteristiche di tutte le cicorie: dentellate e poco pelose.

Uso

La cicoria è citata, 4000 a. C. nel papiro Erbes, uno dei più antichi testi egizi che ci siano pervenuti.Secondo Galeno, la cicoria è amica del fegato. Le radici vengono usate come surrogato del caffè.

Cicorie di campagna concarne di maiale

Ingredienti

Cicorie di campagna, carne di maiale ( piede, orecchio o cotiche in genere),sedano,sale, prezzemolo,pomodoro maturo,cipolla, pepone, formaggio grattugiato

Preparazione

Lavare la carne mista di maiale, metterla in una pentola con l'acqua; prima che bolla, schiumare; aggiungere il sedano, il sale, il prezzemolo, il pepone, qualche pomodoro maturo e la cipolla; far cuocere. Mettere in un tegame le cicorielle lessate in precedenza; aggiungere il brodo della carne colato e a piacere aggiungere del formaggio Far insaporire e servire.

Crescione ad insalata

Preparazione

Raccoglieredel crescionemolto verde efresco, i germoglipiù teneri e lefoglie apicali, lavare con cura ,farlo a pezzetti econdire comeuna normaleinsalata.

Crescione "cannel"

Habitat

E' una pianta che cresce rapidamente sulle rive dei ruscelli, attorno alle sorgenti, nelle acque stagnanti o leggermente correnti purchè poco profonde e limpide.

Identificazione

Questa pianta affonda le radici nel fondo melmoso. Il fusto è cavo ed eretto al termine. Le foglie sono carnose, lucenti e arrotondate. I fiori sono raccolti in grappoli, piccoli bianchi, insignificanti.

Uso

Per cucina si scelgono i germogli più teneri e le foglie apicali di sapore meno piccante. Si consiglia di mangiare il crescione molto verde , fresco e lavato con cura ad insalata perché ricco di iodio, ferro, vitamine.

Finocchietto selvatico

Habitat

E' una pianta che preferisce campi incolti, i piedi delle siepi, le scarpate.

Identificazione

Pianta erbacea con radice grossa, fusto eretto, molto ramificato, striato,elegante, flessuoso, profumato, ama il sole del Mediterraneo. Le foglie sono finemente laciniate, avvolgono il fusto con una larga guaina.I fiori, gialli , sono raccolti in ombrelli e fioriscono in estate.

Uso

Da sempre è apprezzato per le numerose virtù medicinali, il finocchio selvatico è prezioso anche in cucina.Le foglie si utilizzano per aromatizzare carni suine,( coniglio, pesce e crostacei). Conferisce un grato aroma alla minestra maritata. I semi si aggiungono a salse, ai taralli, alle olive, alle castagne; si confezionano liquori. La pianta è ricca di una essenza costituita specialmente di anetolo, stimolante, digestivo, che è presente in modo più attivo nei semi.

Finocchietto selvatico a zuppa

Ingredienti

500g di finocchietto, sale, olio, parmigiano, pane raffermo.

Preparazione

Mondare e lavare i finocchietti, tagliarli a pezzetti e accomodarli in un grande tegame; salare e coprire con acqua,fare cuocere per circa15 m. Mettere i tocchetti di pane tostato nelle scodelle di portata, versarvi sopra la zuppa bollente e condire con olio e parmigiano.

Finocchietto e c'catill

Ingredienti

Finocchietto, "c'catill'"olio, cipolla,un paio diacciughe,sale.

Preparazione

Unite al soffritto olio, cipolla, un paio di acciughe dissalate, fatele sciogliere sino ad ottenere una crema. Aggiungete le foglie di finocchietto selvatico tritato, proseguite la cottura per alcuni minuti, salate, condite con questa crema le penne

Lambascione "cipullon"

Habitat

E' una pianta infestante che predilige i campi incolti, i vigneti i campi di fave.

Identificazione

Piantina bulbosa, con foglie lineari, larghe; scapo eretto con fiori di colore azzurro viola che formano un grappolo: un caratteristico pennacchio. I bulbi di circa 3 cm. si estirpano a marzo quando stanno per spuntare le nuove foglie. Questi bulbi nonostante le apparenze, non hanno il sapore piccante delle cipolle, ma sono piuttosto amarognoli ed hanno spiccate proprietà terapeutiche e contengono tannino, mucillagine e gomma.

Uso

Nelle nostre regioni meridionali si fa largo uso dei bulbi che somigliano vagamente a quelli della cipolla; infatti vengono chiamati: cipollotti selvatici o cipollacci. Sono ottimi arrostiti al forno con olio e sale, sotto aceto, sott'olio , in agro dolce, oppure lessi e conditi dopo averli schiacciati, con aceto, prezzemolo, sale e pepe.

Lambascioni con ventresca e uova

Ingredienti

Lambascioni, pancetta , uova, sale.

Preparazione

Pulire, lavare e lessare i lambascioni a metà cottura. In una padella far soffriggere la ventresca tagliata a dadini, aggiungere i lambascioni, schiacciarli e far rosolare. Prima di servire, unire le uova, mescolarle e farle raffermare.

Frittata di lambascioni

Ingredienti

Lambascioni,uova, sale, olio, pepe.

Preparazione

Pulire, lavare e lessare i lambascioni, schiacciarli con una forchetta nel piatto e condirli con sale; Preparare in un altro piatto le uova con un po' di pepe e sale. Metterel'olio in padella e farlo ben riscaldare, rosolare i lambascioni e quando si sono insaporiti, unire le uova.Girare la frittatta, farla indorare da ambo le parti.

Luppolo o Bruscandolo

Habitat

Pianta perenne che ama i terreni incolti umidi, nelle siepi, lungo i rivi ( lungo la Lavella)

Indicazioni

Pianta molto simile alla vite, in quanto il fusto si avvolge, in senso antiorario, sui sostegni. La sua radice emette ogni anno un nuovo fusto che si aggrappa al sostegno allungandosi per 5-6 metri. Le foglie sono opposte e palmate . E' una specie dioica, con fiori unisessuali presenti su piante distinte, In quelle maschili i fiori , piuttosto piccoli e di colore bianco verdognolo, sono riuniti in pannocchie ampie che spuntano all'ascella delle foglie; in quelle femminili, i fiori sono riunite in vistose infiorescenze pendule a forma di cono.

Uso

Si raccolgono in primavera i giovani germogli apicali succosi , come gli asparagi, di sapore amarognolo, ma molto gradevole. Viene usato, soprattutto per aromatizzare la birra.

Frittata di luppolo

Ingredienti

Germogli di luppolo, uova, formaggio, sale e pepe.

Preparazione

Lessare per qualche minuto i germogli in acqua salata, passarli in padella con olio e aggiungere dopo qualche minuto le uova battute con formaggio grattugiato, sale e pepe. Procedere come una frittata normale. Il suo gusto gradevole è apprezzato da tutti.

Risotto col luppolo

Ingredienti

200g di cime di luppolo(bruscandoli), 200g di ortiche, ( si può anche non mettere) 350 g di riso, 2 foglie di menta, aglio, burro, olio, brodo, parmigiano.

Preparazione

In un buon decilitro di olio, fate rosolare 2 spicchi di aglio, la menta(se la trovate , usate la nepitella). Togliete questi ingredienti e aggiungete le erbe preventivamente pulite e lavate, strizzate e tritate; rimestate e aggiustate di sale. A bollitura aggiungete il riso e il brodo gradatamente , rimestando sempre fino a cottura ultimata.Unite infine il burro e il parmigiano.

Malva

Habitat

E' comunissima nelle campagne, nei terreni incolti, lungo i margini dei tratturi nei luoghi erbosi.

Indicazioni

Pianta erbacea biennale, con radice grassa, carnosa, ramificata, con fusto eretto, foglie palmate e fiori di color rosa-violetto riuniti in piccoli mazzetti all'ascella delle foglie.Fiorisce dalla primavera all'autunno.

Uso

I fiori sono buoni nelle insalate.Può essere mangiata cruda o cotta nei risotti o nelle minestre in genere.

Risotto con la malva

Ingredienti

400g di foglie tenere di malva, 350 g di riso, 2 foglie di menta o di finocchietto burro, olio,aglio, brodo e parmigiano.

Preparazione

In un tegame mettete dell'olio con uno spicchio di aglio; fate rosolare Aggiungete la malva tritata con qualche finocchietto ben lavata e strizzata; rimestate e salate. Quando è appassita aggiungete il riso , il brodo gradatamente, sempre rimestando fino a cottura. Unite il burro e il parmigiano mescolate bene e servite.

Minestra di malva

Ingredienti

Un mazzetto di foglie tenere di malva, 4 patate grosse, una tazza di riso,1 cipolla, ½ l. di latte, 50g di burro, sale e pepe.

Preparazione

Lavare le foglie e tritarle. Mettere in una pentola la cipolla tritata, la malva, il burro e soffriggere a fuoco basso per qualche minuto.Aggiungere il latte e la stessa quantità di acqua, ad ebollizione, unire le patate pelate, lavate e tagliate a dadini, sale e pepe.A cottura ultimata, passare il tutto e unire il riso. Cuocere per circa 15m., mescolando ogni tanto.

Stampa Marasciuolo "marasciun"

Habitat

Erba spontanea che cresce negli uliveti , vigneti, lungo i gigli delle strade , nei terreni incolti, può dare origine a consistenti macchie di individui.

Identificazione

Erba con fusto eretto ,ramificato con foglie basali disposte a rosetta, spicciolate e dentate. I fiori bianchi sono raccolti in grappoli di colore bianco ; hanno quattro petali.

Uso

Insieme ad altre verdure spontanee da origine a saporitissime minestre , con olio crudo o con olio aglio e peperoncino sfritti.

Pancotto chi marasciun e patan

Ingredienti

"marasciun", pane raffermo,patate, aglio, olio, sale e peperoncino

Preparazione

Nell'acqua che bolle, salata ,mettere le patate fatte a fette grosse; a metà cottura , aggiungere i " marasciun". Quando sono cotti , unire dei tocchetti di pane raffermo. Dare una mescolata, sgocciolare, versare tutto nel piatto e condire con olio crudo, aglio a pezzettini ( se piace!) e peperoncino: Far riposare, un po', prima di mangiare.

Ortica

Habitat

E' una pianta fastidiosa che cresce ovunque: sugli argini, ai bordi dei campi, in tutti i luoghi incolti.

Identificazione Pianta erbacea, ricoperta da peli urticanti; il fusto è eretto , le foglie sono opposte e il margine è dentato. I fiori sono insignificanti, verdastri, in spighe pendenti.

Uso

Tanto è pungente nella raccolta, tanto è buona mangiata! E' responsabile di ben noti pruriti che solo le foglie di acetosa riescono a calmare. Pungente e aggressiva è utilissima per il suo alto potere fertilizzante: E' una pregevole pianta alimentare. L'aggressività dell'ortica (indossare i guanti per raccoglierla) si spegne già nel lavaggio; una volta cotte, le foglie diventano morbidissime e si possono utilizzare come gli spinaci, nei ripieni, nell'impasto di tagliatelle, in zuppe e risotti. E' una fonte di ferro e vitamina C,

Zuppa di ortiche

Ingredienti

Cimette di ortiche, pomodori pelati,olio,aglio, sale peperoncino, fette di pane abbrustolito

Procedimento

Lavare e sgocciolare le cimette di ortiche e metterle in una padella con olio , aglio, i pomodori pelati ( una metà del peso delle ortiche), un po' di acqua, una punta di peperoncino e sale. Quando la verdura diventerà morbida, la zuppa è pronta.. Servirla in piatti in cui sono state poste delle fette di pane abbrustolite.

Gnocchi alle ortiche

Ingredienti

200g di pane raffermo,400g di foglie o punte tenere di ortiche, 2 uova, farina di frumento,pangrattato, formaggio grana, latte, burro,alcune foglie di salvia,sale.

Preparazione

Mondare le ortiche, lavare e lessare a vapore o in poca acqua, poi scolarle, strizzarle e tritarle.Nel frattempo sminuzzare il pane e bagnarlo con un po' di latte, quindi aggiungere le uova, qualche cucchiaio di farina mischiata al pangrattato, un poco di sale e mescolare il tutto amalgamando al composto anche le ortiche. In una pentola piuttosto capace, portare poi a bollore dell'acqua salata.Aiutandovi con un cucchiaio, mantenuto bagnato, staccare dall'impasto degli gnocchi e tuffarli nell'acqua bollente.Scolarli appena verranno a galla e servirli conditi con formaggio grana e burro fuso con qualche foglia di salvia.E' bene cuocerne pochi alla volta

Risotto con le ortiche

Ingredienti

Un mazzetto di ortiche tenere (circa due manciate), 4 patate grosse, una tazza di riso, 1 cipolla, ½ l. di latte, 50 g di burro, sale pepe.

Procedimento

Lavare bene le foglie di ortica e tritarle. Mettere in una pentola la cipolla tritata, le ortiche, il burro e soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungere il latte e la stessa quantità di acqua. Ad ebollizione, unire le patate pelate, lavate e tagliate a dadini, sale e pepe. A cottura ultimata, passare il tutto e unire il riso. Cuocere per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto

Ravioli di ricotta e ortica

Ingredienti

400g di farina, 2 uova, un cucchiaio di olio, 4 mezzi gusci d'acqua, 250 g di ricotta, 600g di cimette di ortica, 3 rossi d'uovo, 80 g di parmigiano, burro, sale, pepe. Condimento:una confezione di panna da cucina, 100 g burro, 80 g parmigiano,oppure un buon sugo o ragù

Preparazione

Con la farina , le uova e un po' di acqua fare la pasta e lasciarla riposare. In una scodella mettere la ricotta schiacciandola bene con una forchetta, aggiungere i rosso d'uovo, le cimette di ortica precedentemente lavate, bollite e passate, il parmigiano, sale e pepe. Sbattere bene il tutto per farlo diventare omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, spennellarle con i bianchi d'uovo, sbattuti e distribuire sopra di esse dei piccoli mucchi uguali di ripieno a distanza di circa 4 cm.. Coprire con una seconda sfoglia anch'essa sottile e pigiare intorno per formare dei ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli, disporli delicatamente su un piatto da portata e condirli con il condimento che si preferisce.

Risotto con le ortiche

Preparazione Aggiungere una ventina di foglie di ortica alla vostra grappa preferita e sarete accontentati! L'ortica la colorerà di un intenso verde smeraldo.

Prugnolo "trign"

Habitat

Nel nostro territorio è comunissimo in ogni dove, lungo le siepi, ai margini dei boschi, sulle colline sterpose.

Identificazione

E' un arbusto assai spinoso, con fusti eretti, contorto, ramoso.Le foglie sono alterne, ovali dentate ; i fiori compaiono prima delle foglie, bianchi copiosissimi, solitari. Il frutto è una drupa tondeggiante nero.bluastra e tipicamente pruinosa.

Uso

I fiori sono diuretici e lassativi; i frutti possono servire come antidiarroici. Molto buona è la marmellata fatta con le drupe.

Marmellata di prugnolo

Ingredienti

Un chilo di drupe, 800gr. di zucchero

Preparazione

Lavare e asciugare bene le drupe, snocciolarle e aggiungere lo zucchero. Dopo qualche ora mettere a cuocere a fuoco lento e girare fin tanto che non diventi un po' densa. Invasare in barattoli sterili e conservare al buio capovolti.

Rovo o more "m'rqul

Habitat

Si trova in ogni luogo, nel territorio di Orsara: lungo le strade, ai margini dei boschi, lungo le siepi.

Identificazione

E' una pianta cespugliosa, abbondantemente spinosa, estremamente frugale, che si propaga rapidamente. Le foglie sono alterne palmate e i fiori bianchi o rosati in grappoli terminali. I frutti sono drupole di colore prima rosse e poi nere a maturità, chiamate more.

Uso

Le more saporite e aromatiche, si consumano direttamente o si impiegano per preparare marmellate, sciroppi o crostate.

Marmellata di more

Ingredienti

500g di more ben mature, 400g di zucchero ( anche meno), succo di un limone.

Preparazione

Mettere a macerare le more nello zucchero e il succo di limone, dopo qualche ora cuocere a fuoco moderato , rimestando sempre fino a quando non si ottiene una marmellata abbastanza densa.Invasate in barattoli sterili capovolgeteli , conservandoli al buio.

Rucola selvatica

Habitat

Presente lungo le strade, nei muri rotti, nei posti soleggiati, nei campi incolti.

Identificazione

La rucola è un'erba spontanea tipica della nostra zona. Si presenta con foglie allungate di sapore forte aromatico, con fiorellini alla sommità di colore giallo tenue.

Uso

Le foglie sono ricche di vitamina C, si consuma cruda e cotta con proprietà digestive, depurative e afrodisiache. Delle foglie si scelgono quelle più tenere e non bucate.

C'catill e ruchl

Ingredienti

Foglie tenere di rucola selvatica, cicatelli, pomodori pelati, olio,aglio ,peperoncino.

Procedimento

Far cuocere la rucola in acqua bollente salata, dopo qualche minuto di cottura aggiungere i cicatelli e lasciar cuocere finchè vengono a galla. Scolare bene e condire il tutto con salsa di pomodoro precedentemente preparato facendo indorare uno spicchio di aglio e olio, aggiungendo infine i pomodori pelati, peperoncino. Alcune massaie aggiungono nell'acqua salata qualche patata a pezzettini e qualche foglia di bietola nella rucola per addolcire il sapore forte

Pancotto, rucola e patate

Ingredienti

Foglie tenere di rucola, fette di pane raffermo, patate, aglio, olio, sale e peperoncino

Preparazione

In una pentola mettere acqua con alcune patate tagliate a fette. Quando bolle salare l'acqua e aggiungere la rucola. Dopo qualche minuto aggiungere le fette di pane. Scolare bene e condire o con olio crudo , aglio a pezzettini e peperoncino , oppure con olio, aglio e peperoncino sfritti.Mescolare con un cucchiaio di legno.

Spaghetti, rucola e pomodoro

Ingredienti

350g. di spaghetti,un mazzetto di rucola, 300g di pomodori maturi e sodi, ½ cipolla, 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe

Preparazione.

Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della buccia, dei semi, tagliare la polpa a dadini e farli scolare bene.Sbucciare la cipolla, lavarla asciugarla e affettarla finemente Pulire la rucola , lavarla , asciugarla e farla a foglie singole. Versare in una ciotola il succo di limone, un pizzico di sale e di pepe, mescolare gli ingredienti finchè il sale sarà sciolto; unirvi l'olio e battere leggermente con la forchetta fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Mettere i pomodori a dadini, la cipolla affettata, versare sopra la salsa preparata e mescolare delicatamente.Lessare gli spaghetti, farli raffreddare sotto l'acqua , scolare e versarli in una ciotola con salsa di pomodoro; aggiungere la rucola, mescolare e servire.

Sambuco "savuch"

Habitat

Si trova lungo le siepi e i cigli delle strade, nei boschetti.

Identificazione

E' una pianta arbustiva, rusticissima e frugale, è molto appariscente nel momento della fioritura (primavera) per le grandi infiorescenze a corimbo ( ombrello) bianche e odorose larghe anche 20 cm. I frutti maturi sono bacche di color nero -violaceo lucenti con tre semi, dal sapore acidulo.

Uso

Con i frutti si preparano ottime marmellate di un colore rosso-violaceo.Anche i fiori sono utilizzati non solo per conservare a lungo le mele, a strati alternati in uno scatolone e poi chiuso accuratamente, ma anche fritti

Marmellata con i frutti di sambuco

Ingredienti

1 kg. di frutti di sambuco, 800 g. di zucchero.

Procedimento

Mettere in una pentola i frutti, e lo zucchero. Cuocere girando con un cucchiaio di legno. Quando il tutto diventa omogeneo si fa finire di cuocere a bagnomaria.Versare nei barattoli sterilizzati, chiudere e conservare i barattoli capovolti al buio.

Frittelle con i fiori di sambuco

Ingredienti

Fiori di sambuco, farina, uova, sale.

Preparazione

Preparate uno sbattuto un po' denso di uova, sale e acqua. Immergete le ombrelle con fiori non schiusi nello sbattuto e poi nella farina. Friggete in olio bollente.

Senape selvatica "lassanell"

Habitat

Erba estremamente rustica e frugale che cresce nei prati incolti, al margine dei campi, anche come erba infestante nei campi coltivati, negli orti, nei posti più impensati. perché produce un numero elevatissimo di semi ( fino a 25000) che si conservano vitali anche per molti anni.

Identificazione Piantina annuale , con fusto eretto e ramoso di altezza superiore ai 30cm.Le foglie sono alterne, un po' ruvide; i fiori raccolti in grappoli sono di color giallo a quattro petali.

Uso

Le foglie o le cimette, forniscono un'ottima verdura da mangiare lesse condite con aglio olio e peperoncino, oppure con la pasta , oppure dopo averli lessati si fanno sfriggere in olio e aglio e peperoncino.

Lassanell con pancotto

Ingredienti

Cime tenere di "lassanell",fette di pane raffermo, "vuccular" (pancetta di maiale, aglio, olio.

Preparazione

Mettere a bollire l'acqua in una pentola, nel frattempo pulire e lavare le "lassanell". Quando l'acqua bolle unire le verdure cuocerle. Unire le fette di pane e scolare bene dopo poco. Nel frattempo soffriggere in un po' di olio "u vuccular " tagliato a pezzettini con aglio (si può aggiungere del peperoncino). Versare la pancetta sfritta sul pancotto , girarlo bene e servire.

Lassanell chi c'catill

Ingredienti

Cavatelli, lassanelle, aglio, sale e peperoncino

Preparazione

Lessare i " lassanell" , a mezza cottura nella stessa acqua lessare i "cicatill" a due dita. A parte far soffriggere in olio abbondante: aglio, sale e peperoncino.Condire la pasta e le verdure dopo averle scolate

Tarassaco dente di leone o maroglij

Habitat

Cresce nei prati e lungo le strade, sui tappeti erbosi dei giardini, nei terreni incolti.

Identificazione

E' una pianta che assomiglia alla cicoria selvatica, diffusissima e nota a tutti per i vistosi capolini gialli e i caratteristici soffioni (Pochi bambini sono cresciuti senza sperimentare il divertimento di soffiare via gli stami bianchi e piumosi del dente di leone). Ama molto il sole, fiorisce tutto l'anno con fiori chiusi di notte, ma subito aperti al sorgere del sole. E' inconfondibile a primavera nel momento in cui sboccia una miriade di capolini di colore giallo vivo, sorretti da peduncoli radicali cilindrici e vuoti internamente. Tutte le parti della pianta contengono un latice bianco, da cui deriva un sapore tipicamente amaro.

Uso Le sue foglie forniscono all'uomo un ottimo alimento, sono assai ricche di sali minerali e di vitamina, nutrienti e saporite se raccolte tenere si possono mangiare crude ad insalata (digestiva, depurativa e diuretica).

Insalata di tarassaco

Preparazione

Foglie tenere di tarassaco mischiate a uova sode e condite con olio, sale e pepe

Riso al tarassaco

Ingredienti

500 g di tarassaco, 400 g di riso, 100 g di burro,1 cipolla, 1 spicchio di aglio ( o aglio orsino), brodo, ricotta dura.

Procedimento

Lessare in acqua salata il tarassaco.Scolare, tritare e saltare con olio, aglio in un tegame A parte tritare la cipolla, rosolandola poi col burro; aggiungere il riso e il brodo e lasciare cuocere. Mischiare al riso le verdure rimestando bene. Coprire il tutto con ricotta dura grattugiata.

Caffè al Tarassaco

Preparazione

Estrarre le radici tra giugno e agosto.Lavarle bene, lasciandole in un cesto sotto acqua corrente. Farle asciugare al caldo, al sole o in una dispensa bene areata finchè sono completamente asciugate, poi arrostirle in forno a fuoco bassissimo in modo che si scuriscono.Tagliarle, macinarle; con la polvere ottenuta si fa il caffè mettendo un cucchiaio circa in un quarto di litro di acqua calda e facendo bollire a fuoco lento per circa 5 minuti: Lasciare riposare per qualche minuto, filtrare e se volete, aggiungere latte e addolcire con miele.Questa bevanda non dà nessuna delle spiacevoli reazioni proprie del caffè e del tè (caffeina), invece il caffè del tarassaco o dente di leone ha un effetto tonificante sul fegato e aiuta a mantenere libero l'intestino.

Frittata di tarassaco

Ingredienti

Foglie tenere di tarassaco, uova, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe.

Preparazione

Tritare finemente alcune foglie di tarassaco fresche e unirvi le uova, formaggio grattugiato sale e pepe. Sbattere il tutto e fare come una normale frittata.

Fettine stuzzicanti al tarassaco

Ingredienti

Fiori di tarassaco sott'aceto, fettine di pane tostato uova sode,olio, acciughe.

Preparazione

Su ogni fettina di pane disporre una rondella di uovo sodo, un'acciuga, vari boccioli di tarassaco e quindi condite con olio.

Gelatina di tarassaco

Ingredienti

400 g di fiori di tarassaco, 8 chiodi di garofano, 2 limoni, 1 kg. di zucchero.

Preparazione

Raccogliete i fiori di tarassaco con il bel tempo, fateli asciugare per 48 ore in luogo ombroso senza sovrapporli, quindi metteteli a bollire in 2 l d'acqua con i chiodi di garofano e i limoni spezzettati per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrate il tutto, spremendo bene e rimettete a bollire il filtrato aggiungendo lo zucchero. Facendo bollire per meno di 20 minuti otterrete uno sciroppo; aumentando il periodo di ebollizione avrete una gelatina sempre più densa, dal sapore simile al miele. A cottura ultimata mettete subito la gelatina in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente e ancora caldi; chiudete immediatamente. Servitela sul pane, a mo' di marmellata.

C'catill o p'zzell chi fogl ammisck

Ingredienti

"Pzzell" (pasta fatta a mano come le tagliatelle corte 3 o 4 cm.) oppure orecchiette fatte a mano oppure c'catill', verdure miste:Ciu'curion', ciu'curiell', foss'tell', ijet', acc'till', ca'lcatric , pid d nigl', ucch' d' nuzzl, sprain', vurrain', sckarol', cardill',mustazz' d' crap', fu'nucchiett', spaccacess', olio e sale.

Procedimento

Fatr bollire in acqua salata le verdure miste: "fogl a misch". Portarle a cottura e unire le "pzzell" o le orecchiette o i c'catill'. Fare bollire per circa 5 m. sgocciolare e condire o con olio e sale, oppure con pomodoro fresco saltato in padella.

Minestra maritata

Ingredienti

Un chilo e mezzo di verdure miste, osso di vitello,( si può aggiungere osso di prosciutto crudo e cotenne di maiale ), cipolla,sedano, lardo, formaggio pecorino.

Preparazione

Preparare tre litri abbondanti di brodo di carne con le ossa, cipolla sedano. Quando il brodo è pronto, filtrarlo e mettere a cuocere nello stesso brodo, a fuoco lento, le verdure, in precedenza pulite e lavate. Mentre le verdure si stanno cuocendo, tritare il lardo e riscaldarlo in modo che soffrigga leggermente, sciogliendosi. Condire le verdure e il brodo, ancora nella pentola servita per la cottura, con il lardo soffritto e con una metà del formaggio grattugiato, mescolando vigorosamente Suddividere nei piatti di portata, spolverizzando ancora con il pecorino rimasto.C'è chi usa arricchire il gusto già forte di questo piatto aggiungendo al brodo delle cotenne di maiale.

Minestra di cal'catric cot'ch e fasul

Ingredienti

Fagioli cotti con alcune cotenne di maiale, una buona manciata di foglie tenere di ‘cal'catric', olio e sale

Preparazione

Pulire e lavare l'erba, tagliarla a pezzi e sfriggerla in un po' di olio e sale; aggiungerla ai fagioli e alle cotiche già cotti. Far cuocere ancora un po' insieme e servire anche fredda.

Il sito istituzionale del Comune di Orsara di Puglia è un progetto realizzato da Parsec 3.26 S.r.l.

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